荠菜、苋菜、马齿苋、香椿，春天的菜市场，野味十足，来跟第四军医大学唐都医院养分科主任叶琳学学怎样挑。

  荠菜中的膳食纤维、维生素C、钙、胡萝卜素等养分素含量较高，有宽叶和锯齿叶两种，一般锯齿叶的荠菜滋味更浓郁，口感也更好。

  不过，荠菜中有草酸，吃前需求先用水焯一下，可拌、炒、腌食、做馅、煮粥等。很多名人也写过荠菜的吃法，比方陆游说到用荠菜做饼，苏轼蒸着吃，汪曾祺则是荠菜焯熟剁碎，参加茶干丁和虾米拌起来吃。但是，要说鲜，仍是用新鲜的荠菜加猪肉做馅料最好吃，既不腻也不寡淡。

  苋菜含丰厚的铁、钙、胡萝卜素和维生素C，由于没草酸，钙质很易被人们的身体吸收，而丰厚的铁能够组成细胞中的血红蛋白，因而也被誉为“补血菜”。

  据叶主任介绍，苋菜依据色彩有红苋、绿苋、花苋、白苋等，一般来说，最好买色彩深的，如红苋菜中还富含花青素，有一些抗氧化的效果，做汤还能调理汤品的色彩。绿色的苋菜可清炒，再加点蒜来调味，相同简略甘旨。但苋菜性寒凉，故脾虚便溏者慎用。

  马齿苋味酸、性寒，具有清热解毒、利水去湿、散血消肿、消炎止痛的成效，并对胃炎、口腔溃疡有共同效果，凉拌着吃能减削春季的炎热。

  新鲜的马齿苋洗净后炒食或做汤或焯水后拌、炝，鲜美爽口。还能够用开水烫后再晾干，制成干菜，做馅或做炖菜，滋味相同很鲜美。

  有一阵子蕨菜致癌的说法很盛行，叶主任对咱们说不必忧虑，其间虽含原蕨苷这种致癌物质，但它一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。一般，通过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷含量也能大幅度的下降，偶然少数吃、熟着吃，不会有太大致癌危险。蕨菜中的黏液有润肠效果，一起还能降气化痰、利尿安神的效果。吃的时分，最好和肉调配，炒、烧、焖都能够，如海米蕨菜、肉炒蕨菜等。

  这些“野味”虽很甘旨，但叶琳主任仍是有些忧虑，提示警醒咱们不宜在人口稠密的区域和马路边等易污染的区域采摘野菜，不要采或食用自己不熟悉的野菜，也不要由于好吃就一次吃太多。(健康时报驻第四军医大学唐都医院特约记者 丛墨涵)

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