900多年前，谪居海南的苏轼写下《食蚝》一文，感叹“食之甚美，未始有也”，全文缺乏百字，却尽显一代文豪的日子情味，写出了琼岛美食的两大特征：食材鲜活、原汁原味。

  “取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，考究清淡，菜式多样，适应性较强。”这是《我国烹饪百科全书》对海南菜的描绘。

  海南菜即琼菜，前史悠远持久、源流许多，即使自20世纪20时代从粤菜这一大菜系中逐步独立出来算起，它也已在饮食江湖中走过百年韶光。百年间，琼菜保留了“清鲜”的主体风格，但菜式和烹饪技法一直在跟着社会的开展前进而调整演化。从“琼八珍”到“四台甫菜”“十台甫菜”，再到层出不穷的新式琼菜，琼菜的变迁记录了时代之变、日子之变。

  丘濬在《南溟奇甸赋》中写道：“魏晋今后，华夏多故，衣冠之族或宦或商，或迁或戍，纷繁日来，聚庐托处。”海南岛自古以来便是个移民岛，加之坐落古代海上丝绸之路上，前史上海南菜交融了前期华夏饮食文明、闽粤烹艺、南洋风味、黎苗食俗，具有兼容和顺的先天气质。唐宋时期，以苏轼为代表的名臣和饱学之士相继被贬至海南，他们不只带来了文明的种子，也丰厚了琼岛食单。比方，苏轼居儋州三年，他创制的东坡绵蹄、玉糁羹、东坡饼等美食，已在当地撒播近千年，早已成为琼菜系统的一部分。

  清末民初，海南对外联络加强，海运航线可直达泰国、马来西亚、新加坡、越南，以及我国的香港、厦门、广州、北海等城市，岛外饮食文明输入加快。1926年海口设市，较大型的茶室、酒家随之呈现，粤菜烹饪技艺传入，部分餐饮店的厨师以海南地产食材为根底研究提高厨技，做出了一批海南风味菜。

  20世纪20时代末至40时代，海南呈现一批经典菜式，最有名的当数“海南八珍”——文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊、福山乳猪、临高鱿鱼、演丰泥蚶（血螺）、崖县鲍鱼。

  其时，海口的中山路、博爱路、取胜沙路一带是海口甚至整个海南最热烈的商圈。区域内闻名餐饮店树立，其间琼南酒楼、我国酒家、长安酒家、奇珍酒家较有代表性。不管自海外归来的华裔，仍是从内地来琼的客人，都会去这些“名店”领会琼岛风味。

  除了“海南八珍”，这一区域还汇集了品种十分之多的小吃，比方海南粉、糖水面、生鱼粥、排骨烧卖、猪肉烧卖、九层粿、椰丝糯米卷、各式粽子、清补凉等。

  在那个物资匮乏的时代，并非任何一个人都能进入酒家、酒楼消费。对大多数普通人而言，一碗鸡饭已是日常日子中的味觉享用。

  作为奔驰于琼菜江湖的一匹千里马，鸡饭的传奇发端于文昌鸡的故土——文昌。20世纪30时代，文昌人伍毓葵兴办的“毓葵鸡饭馆”、陈符氏（配偶）兴办的“饭珍五鸡饭馆”广受欢迎。许多华裔回文昌探亲祭祖，都要进店吃鸡饭。尔后的二三十年间，海南鸡饭不只在岛内站稳了脚跟，还流行新、马、泰，成为世界级美食。

  前史上海南长时间隶属于广东，菜点文明埋没于粤菜大系之中。海南菜为粤菜“四大门户”（其他三派为广府菜、潮州菜、客家菜）之一，但受多方面要素影响，广府菜、客家菜、潮州菜开展得红红火火，只要琼菜“徘徊不前”。

  海南省烹饪协会创会会长林俊春本年83岁，是土生土长的海口人，见证了琼菜从开始的“粤菜隶属”变成小有名气的独立菜系。他介绍，海南建省前，餐饮业开展滞后，做海南菜的厨师被人瞧不起。

  1981年，国家实施饮食业技能职称等级考评制，时任海口市商业局干部的林俊春带领11名厨师到广州参与考试。他本认为，参与查核的厨师都是业界俊彦，应该没问题，不料最终11人无一经过查核。“全军覆没”的效果让咱们十分伤心，意识到琼菜厨师对外沟通太少、技艺落后，有必要奋勇赶上。

  1980年6月30日至7月11日，国务院在北京举办海南岛问题座谈会，决议加快海南岛的开发与建造，海南迎来了一波经济开展的浪潮。人流、物流、资金流涌入岛内，南岛风味大酒家、东湖宾馆等餐饮名店来宾盈门。

  “1988年，海南建省办我国最大的经济特区，‘闯海’者众，餐饮公司数成倍增长，琼菜进入加快速度进行开展期。”海南省酒店与餐饮职业协会秘书长陈刚介绍，其时，除了海口的华裔大厦、望海世界大酒店、琼苑宾馆、南庄酒店，文昌的椰园酒家、万宁的东山岭宾馆、陵水的海威海鲜酒家、三亚的南我国大酒店和新亚酒店等也都很知名。

  20世纪80时代，海口市民习气以楼层数称号酒店、商场。望海世界大酒店共有12层，故被称为“十二层楼”，是请客的高级场所。

  1984年，海口人李学深从部队退伍转业，进入望海世界大酒店作业，悉心研究菜肴制造，后来生长为琼菜大师。“那时酒店供给的粤菜、琼菜是最纯粹的，在望海楼喝早茶、办酒席十分面子。”他回忆说。

  在这些人来人往的酒店、酒家里，久负盛名的海南“四台甫菜”——白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹被端上餐桌，刻画了许多人对海南滋味的回忆。

  当然，假如你不满足于酒店、酒家的宴席菜，也能够走街串巷，去排档、小摊上寻味。20世纪80时代末90时代初，在“十万人才下海南”的热潮中，海口西门美食街昼夜运营、焰火稠密，主营海南鸡饭，兼营各种小炒小吃，如生炒鱼片、油泡沙虫、墨鱼苦瓜、鲜炒蚬肉、白灼海虾。数十家店肆里，坐满了来自天涯海角的年轻人。

  1992年，“海南菜”条目呈现在了《我国烹饪百科全书》中，海南菜作为当地菜系得到公认。一年后，第三届全国烹饪技能竞赛举办，海南有23位厨点师参与个人单项赛，获6金、16银、1铜。

  河南人王锦1992年来到海口作业，她说：“我刚到海南，就被清甜的椰汁抓获。在咱们那一代‘闯海人’心中，椰味美食是难以忘却的美好回忆。”

  琼苑宾馆的琼州椰子蛊、望海世界大酒店的海南椰奶鸡、海口饮食公司的象生椰子果、椰香千层酥……海南的厨师竭尽“十八般武艺”，研制出了一系列椰香风味菜肴点心。1989年，为招待重要来宾，我省相关的单位安排琼菜名厨，烹制了椰蓉焗仔鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊等50多种热菜和面点小吃，这场“椰宴”一时引起轰动。

  “椰汁正如玉液琼浆，以之谐和百馔，无不精巧。”散文家秦牧在海南吃过“全椰宴”后赞道。

  进入21世纪后，海南餐饮职业呈现了一个显着的改变趋势：民营餐饮企业渐渐的变成为职业中坚力量，它们投合顾客需求，在“四台甫菜”的根底上创制了一批新式琼菜。

  2002年头，海口第一家专营琼菜的餐厅——琼菜王美食村在海口海秀中路隆重开业，向商场释放出琼菜“鼓起”的信号。

  “店名叫琼菜王，要称王，显示出创始人复兴琼菜的决计。”林俊春说，2003年的非典疫情使餐饮职业受挫，不少酒店、餐厅没有扛过去，排档式的琼菜王美食村反而逃过一劫，其制造的极品茶王虾、琼式焗花蟹、干煸温泉鹅3道菜肴在当年10月取得“我国名菜”认证。随后几年，琼菜王开展势头迅猛，带动了整个琼菜工业的鼓起。

  现在，琼菜在海南餐饮商场占有主体位置，龙泉人、厨房好味、琼菜回忆、新海府粥城、拾味馆、琼州往事里等主打琼菜的连锁餐厅运营特征杰出，生意欣欣向荣。

  跟着职业的开展，“四台甫菜”已不能彻底代表海南餐饮文明及餐饮业开展水平。2012年，经各市县主管部门引荐、网民投票、职业协会代表及烹饪大师评议，海南“十台甫菜”和“十台甫小吃”评选效果出炉，分别是：白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子（鸡）盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧鱼肚；海南粉、抱罗粉、椰子饭、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、鸡屎藤粿仔、椰青清凉补、万宁后安粉。

  近年来，一大批海南厨师以复兴推行琼菜为己任，研制出许多新菜品。海南东榕餐饮有限公司行政总厨蔡青松斗胆立异，将其他菜系的烹饪办法与琼菜制法奇妙交融，创制了红油牛杂煲、卤水菜、红豆扣肉等近50道琼菜新品。琼菜主题餐厅琼州往事里，根据苏东坡的66句诗，构思推出东坡肘子、东坡鸭等66道新式琼菜，颇受都市年轻人喜欢。

  2023年10月，“守味·立异·交融——海南省名厨烹饪技艺立异效果展”在海口举办。活动现场展现推介了琼A鱼羊恋、鱼跃龙门、锦簇、斑驳芝士焗海螺、金汤野米膳肚、椒香焗海鲜盘等一批琼菜新品。

  “吃在海南，在于当地风味的多姿多彩。”在林俊春看来，海南“海产万类、陆产千名”，全省各市县还有许多特征菜肴、风味小吃，市民游客能够环岛旅行一圈，邂逅各类美食。比方从海口动身，沿环岛旅行公路去文昌，领会椰奶鸡、椰子盅等椰子和其他食材“磕碰”出的甘旨；持续往南走进万宁兴隆，找一家东南亚风味餐厅，品味咖喱鸡、沙爹肉片、咖哆咖哆等东南亚菜肴；去陵水或三亚的渔村，喝一碗鱼粥，感触疍家的焰火气；在五指山、琼中等中部市县，以翻开盲盒的心态，啜一口山栏酒、鱼茶……

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