由广州日报、美食导报、大洋网联合举行的“广州名菜大PK”大型评选活动进行正酣，也引起了广州吃乳猪文明评论热潮。有爷爷一辈便是做餐饮的市民回想，其时乳猪是用禾秆草烧制，并且都是光皮乳猪，麻皮乳猪是从香港传入，光皮乳猪还可以烧出斑纹……

  本报记者田欣、伦少斌、陆凯声、丘丽芳、欧阳淼、容慧慧、梁绮眉、周景亮、冯睿峻实习生郭蕴仪、郭敏

  乳猪，闪闪亮，看着就令人情绪高涨，因而吃乳猪以整体为佳，单是观感现已胜了一筹。那么究竟怎么选乳猪，品乳猪？酒家师傅就经过记者“教路”品猪。

  首先是皮要酥脆。泮溪酒家的冯炳良师傅介绍，不管乳猪或大猪，烧猪的皮大致可分两派：光皮和麻皮。光皮以慢火烤烘而成，质感脆如玻璃。麻皮是以猛火烧猪，并不断涂油，再以针椎打皮面，利用油爆出来的气泡疏松表皮，使之构成芝麻般布满的气泡。光皮油光靓丽，但口感没有麻皮的好，所以现已逐渐式微。不管光皮、麻皮，皮脆都是首要条件，皮脆代表乳猪新鲜，厨师操控的火候适合。靓皮色彩金黄如琥珀，不会喑哑或焦黑。

  其次是肉要嫩滑。冯师傅表明，乳猪肉必定要肥瘦均匀、嫩滑，按下有弹力，色泽呈微粉红色，外表泛着油光为上品。代表是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成，肉汁丰盈。假如呈暗灰，或过火健壮，干巴巴没有油光，进口有雪藏味，可能是存放过久，或许是用了雪藏猪。由于雪藏猪比新鲜猪、冰鲜猪都要廉价，所以我们买猪的时分必定要看清楚了。

  第三是滋味要适中。冯师傅指出，一切乳猪在烧之前都必须先经过腌的程序，腌料大多是自家炒香的酱料，均匀地涂改在猪只内腔。腌得好的烧猪，滋味适中，不会过咸或味淡。

  广州市天河区餐饮行业商会会长、世界我国烹饪联合会世界中餐大师关志泉就说，片皮乳猪是传统粤菜的吃法。详细吃法是将烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时分配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或许砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。佐料都是各司其职的：葱球幽香，乳猪酱甜香，前者添加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜、颗粒大，正好添加乳猪皮的脆度，吃起来坚持脆卜卜的口感。

  专家还提示，敢卖烤乳猪的饭店都有必定实力，可是也不扫除技能不到家或偷工减料的状况。欠好的烤乳猪主要是运用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮色彩和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气缺乏。还要避免吃到剩货，假如猪皮抽缩，色彩暗淡，进口发硬，则定是剩货无疑。

  餐饮办理策划人陈智超说，参与试吃活动就为了“追回曾经的东西”，他以为，广州不乏新式照料，但传统菜式却渐渐的变少。他回想说，他的爷爷一代便是做餐饮的，其时乳猪是用禾秆草烧制，并且都是光皮乳猪，麻皮乳猪是从香港传入。而读书时也听教师介绍，光皮乳猪还可以烧出斑纹……

  大洋网网友汤阿姨说，尽管她平常也会常常和朋友处处去吃喝玩乐，可是吃乳猪的时机就比较少，由于乳猪不是家常菜，根本只要在婚庆上才会吃，特别思念曾经乳猪的滋味。“曾经的猪是人工喂食，有猪味不会臊，现在的猪用饲料喂大，没有猪味之余还有猪自身的猪气味，只能靠师傅的酱料去味。这次报上自己的名字去参与乳猪免费试食活动，期望有时机可以一偿所愿，在广州可以吃到满足的乳猪。”而经过“品猪团”试吃之后，她大叹“不枉此行”。

  市民张利斌说：“俗话说得好——食在广州，广州要成为世界大都市、旅游城市，就要把‘吃’作为突破口，把广州的名菜、名点体系地推行出去，这次活动关于建立广州名菜品牌大有裨益。”

  来自湖北的曾琳琳说，这次评选活动很有含义，由于之前哪家的鸡肴好吃、哪家的烧乳猪好吃，都没什么方针，而一些广告又不太让人服气，像此次活动那样经过在广阔市民中引荐、经过多轮评选试吃出来的，就最有说服力了。

  我国烹饪大师、国家级评委陈志江说，这类评选活动值得多办，以擦亮“食在广州”的金漆招牌。

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