清明节即将来临，广州人祭祖拜山时向来少不了带上一只“金猪”。近来，广州各大酒楼的祭祖金猪纷纷上市，各自在门前贴出宣传单张。而越来越注重健康、食物安全的人们却不禁想问，这只必然“入手”的乳猪来自什么地方，乳猪是否健康，有无合格证照……亲，这些你知道吗？

  几乎没有一家酒楼会主动地告知消费者他们的乳猪出自何处，只有当我们问起并且要求查看相关证明时，酒楼才出示乳猪的“身份证”，可谓千呼万唤始出来！广州酒家算是最实诚的，多年前他们已将乳猪的“两证一章”公示于众，两证即“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点屠宰场出场证明”，一章则是在乳猪身上加盖“检疫合格”的章。具备并加盖印章的乳猪才是来自正规渠道。今年，他们更清晰地告知大家乳猪的具体出处——广州市蓝峻肉食品有限公司和广州市白云裕成乳猪屠宰场，只要消费的人有所要求，店面工作人员便能出示证明。据了解，广州市只有这两个乳猪定点屠宰场，如果店家说自己的乳猪是市内采购，那么，是否出自这两个场就能成为判断乳猪的渠道可靠与否的方法之一。

  城中好些知名酒楼都能“大大声”回答我们关于乳猪出处的问题。唐苑的乳猪来自佛山市南海区大沥锦丰肉联厂，他家能提供广东畜产品检验证明（一畜一证）和动物检疫合格证明；番禺四海一品的乳猪同样出自白云裕成乳猪屠宰场，猪身有检疫章，检疫合格证书也在手；成哥品味连锁烧味店的乳猪也是从白云裕成乳猪屠宰场而来。然而，也有部分酒楼被问及此事时支支吾吾，态度模棱两可，许久答不上话来。

  食品溯源一直被广东列入任务项目内，打头的是奶粉，其他食品将陆续跟上。据了解，目前知名品牌婴幼儿乳粉已经建立起产品质量电子追溯系统，消费者只要用手机扫描二维码就可登陆相关网站查询关键信息，或者将乳粉包装盒上给出的序列号输入官网相关页面，相关这类的产品来源信息便一目了然。有消费者提出疑惑，这一套是否有可能复制在乳猪身上呢？

  目前，城中尚无酒楼为乳猪做这样的“电子身份证”，广州酒家集团总经理助理赵利平表示这个形式明年能够尝试做，他认为“这是一个不错的建议”。唐苑酒家负责人在接受记者正常采访时则说，食品安全信息公开一定是大势所趋，他们非常乐意利用互联网技术的支持去完成这个目标。“但就像QS认证一样，这需要一个有资质和公信力的第三方平台支持，而目前我们还没找到这样的第三方可以及时来更新畜只的检验检疫信息，并将其上传到网络上提供给客人去查询。我们从始至终在寻找一个优化方案，如果有这样的平台去支持，很欢迎他们加入餐厅的生产体系中”。

  人称“烧鹅成”的涂志成是成哥品味连锁烧味店的揸Fit人，不仅烧鹅有名气，乳猪也受到熟客的青睐。他说，专业的屠宰场实际上有自己的一套跟踪方法，但多数时候是针对一批猪，很难做到每个个体。要利用先进的技术实现追溯，光靠企业“单打独斗”不现实，资金成本大，谁愿意牵这个头呢？首先还要由政府相关管理部门来牵头，搭建一个架构和平台。“也许我们大家可以效仿美国，通过扫描条形码检测出处，此前北京举办奥运会时曾经这样操作过”。

  实际上，更多的酒楼无意做这个工作，甚至觉得“没必要”“添麻烦”。麻烦大多数来源于两方面，一是增加资金成本，有酒楼认为乳猪生意大多分布在在清明期间，专门为此建成追溯系统，从经济利益角度讲，得不偿失；二是目前软件不成熟，奶粉在电子溯源过程中都遇上软件操作上的诸多阻滞，更别说乳猪了。

  广州各家大小酒楼今年祭祖乳猪价格与去年基本持平，记者通过调查了解到，今年单只售价基本在350元~680元之间。老字号酒楼广州酒家乳猪定价628元/头，与去年价格持平，赵利平说，“今年生猪价格下降，但人力成本和运输成本都上升，其中人力成本涨了30%以上，其他原材料和运输成本涨了17%至20%。因此，今年价格仍维持去年水平。”

  四海一品乳猪卖498元/只，与去年保持一样价钱；黄埔华苑酒家三斤多的乳猪售价398元一只，亦与去年持平；成哥品味的4.5~5斤的乳猪428元/只，价钱与往年相差无几。也有少数酒楼卖便宜了，炳胜酒家今年乳猪售价498元/只，和去年相比稳中稍降；喜客喜宴去年卖500多元一只，今年只需398元/只。

  据了解，如今清明祭祖乳猪多数是麻皮的。涂志成说，麻皮乳猪耐放，祭祖回来后皮虽软了，但只要加工处理基本还能复原某些特定的程度的口感。十多年前曾经盛行光皮猪，但是光皮猪要求师傅的技艺高，从乳猪烧制好到食用的时间必须控制在一个小时内，才能吃上脆口的口感。如果放置超过一个小时，则非常难吃，好像咬胶片一样，硬邦邦。现在有的师傅声称做的是光皮猪，然而和当年传统做法已大不相同，工艺上大部分参照了泰国、印尼等地的烧烤做法。

  也有部分酒楼在麻皮乳猪的基础上出新招，比如陶然轩的麻辣乳猪，实际就是由麻皮乳猪演变而来，前期制作与麻皮乳猪一样，只在最后上台前放在麻辣汤汁中煮过。

  以往，酒楼主要是出售单只乳猪，今年有酒楼开始推出清明乳猪宴。清明扫墓后，一般都和亲朋好友吃一顿好的，乳猪宴正合适。

  唐苑酒家流花店今年特别推出祭祖家宴套餐，10人用的翅参名菜全包大约1998元，并赠送价值688元、足6斤重的鸿运祭祖大金猪套装，套餐除了乳猪外，还有步步高大发糕一底、传统豆沙包半打、借福甘蔗6根，此外，还赠送最高价值570元现金券。广州酒家也精心推出原价1298元的“清明祭祖金猪全包宴”，使用餐厅微信会员卡购买可享受特惠价998元/席。与其他酒楼不同的是，一般的酒楼在客人祭完祖后把乳猪拿回原酒楼，会帮消费者简单地把乳猪加热或烤一下，然后斩件、调好味再上碟给客人食用。而广州酒家追求将菜式做到精益求精，大厨将祭祖乳猪精心炮制成大红乳猪斩件和姜葱猪两款美味菜式，而不只是简单加工。套餐中还特意为顾客挑选凤凰甘粟鱼肚羹、广州桶子鸡、捞起生面等菜式。

  市场上有不法商人为了追求利润，用团购、批发等名义以远低于市场价的价格来售卖清明乳猪。对此，广州酒家烧腊师傅提醒消费者，色泽是乳猪最重要的卖相品质标志，也是区别鲜猪和雪猪最直接的方法。雪藏猪一般烧起来肉色暗灰，看起来干巴巴的，而且皮色有可能会出现淤块，不但不爽口，而且会有雪藏味。所以如果看到皮色偏黑，消费者便要小心了。

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