最近受邀参加了几回广东的婚礼，发现尽管举行婚宴的酒店各不相同，但都不谋而合地挑选了烤乳猪作为第一道菜隆重露脸。其间还有一家酒店展示了隆重的“上猪典礼”：四人抬着装着猪猪的“轿子”开场，后边的服务员人手端着一盘烤乳猪，分至各桌。

  席间受到了“广东冲击”的外省小伙伴无不显露惊奇的神色，而这种局面在广东的婚丧嫁娶中并不稀有，还能够说烤乳猪是专门用来“镇场子”的菜肴也不为过。

  若是真要追溯烤乳猪的前史，学者们最早能够掰扯到西周时期，群众以为《周礼·天官》中记载的「八珍」之一“炮豚”便是烤乳猪的前身。这道菜专供周皇帝享受，要将乳猪先烤再煎后隔水炖，工艺繁琐，且终究制品肉质软烂，更合适只吃肉，与现在皮脆肉滑的烤乳猪仍是有不小的距离。

  到了南北朝时期，北魏贾思勰在《齐民要术》中记载的“炙豚”和现在的烤乳猪做法就十分相似了。大吃货袁枚先生在《随园食单》中连炙烤的要点也给咱们划好了：“先烤内脏，再烤外皮，待四面色彩变深色时涂以奶酥油，屡炙屡涂。”这么一看，咱们现在正在吃的烤乳猪或许与三百年前清朝人吃到的“烤小猪”现已别无二致了。

  但广东人对烤乳猪的爱情分外深沉，一种原因是由于西汉南越王墓出土时，考古学家意外地发现陪葬品中有不少烹饪器件，其间一件烤炉的炉壁上纹有4只小猪，猪嘴朝上，还有许多炙烤用的长衩和铁钩，学者们以为这些用具是用来烤乳猪运用的，可见这道菜在广东前史悠长。

  另一方面，烤乳猪的制造流程与工艺相对繁琐，一般要是想吃上这道菜都得提早几天预定，且价格不菲，因而无论是婚丧嫁娶，仍是新店开业，凡是谁家有红白事，祭出一道烤乳猪，无疑是对来访者的一种敬重。

  要做出好的烤乳猪，食材自然是第一步。一般来说粤式烤乳猪会挑选8.5斤左右的乳猪，由于宴席中，乳猪往往作为第一道大菜上台，这种体重的猪“卖相大方”，个头更足，而且肥瘦适中。

  选好食材后，工艺便是要害。先将去毛乳猪切脊碎骨，掏除内脏、去掉杂物；随后让乳猪在冷热水中替换浮沉，这一步能够让乳猪皮敏捷缩短定型，肉质更紧实，考究的厨师会在这一步给乳猪刷上“脆皮水”——由麦芽糖、红醋、白醋、黄酒、清水勾兑而成，意图是让猪皮在之后的炙烤中变得更脆，色彩更鲜亮。

  烫皮风干后就进入到了腌制的阶段，不同的大厨会有不同的腌料，有的是用五香粉和食盐，有的用的是柱候酱、腐乳酱，还有餐饮店会分配秘制的“乳猪酱”，让猪肉更入味。

  腌制好的猪猪就能够上火烤了，粤式乳猪大多还坚持“明炉”烧烤的方法，即经过人工不断地翻动、刷油，让猪皮上色更均匀，表里一起烤熟。

  风趣的是，假如在炙烤过程中选用的是慢火，烧出来的猪皮会出现润滑透亮的姿势，被称为“光皮烧猪”；如若挑选大火猛烤，期间不断刷油而且用针锥刺打皮面，油爆出来的气孔就会疏松表皮，构成芝麻般布满的气泡，也称为“麻皮烧猪”。

  还有厨师会像制造八宝鸭相同，提早在乳猪腹内填入糯米再缝起来炙烤，表皮由于猪身被撑起会变得更薄脆，内中的糯米也由于吸饱了油脂变得愈加香糯，因而也被称为“烤禾米猪”。

  但无论是哪种做法，粤式乳猪烤制完成后，都习气斩小件上桌分食，能够蘸白糖，也能够蘸甜面酱、海鲜酱、黄芥末酱等（我个人更主张啥都不蘸，本来就有味了），仅有要义是趁热吃才干吃到脆皮的口感，在热力的效果下油脂欲凝未凝，香气四溢。放凉后口感大打折扣，也会更肥腻。

  但是，烤乳猪并非仅仅粤菜的专利，全国不少地方都对它情有独钟。与广东密不可分的澳门，也盛行着烤乳猪这一菜式，但澳门的烤乳猪还交融了葡国菜的风味，造就了共同的葡式烤乳猪。

  相较粤式，葡式烤乳猪选用的乳猪个头更小，一般在3.5公斤左右，选用的腌料也颇具地中海菜系的特征——橄榄油、葡萄酒、洋葱、胡萝卜、西芹、黑胡椒、茴香籽等。

  炙烤前刷上橄榄油或许脆皮水，外面的餐厅会保存明炉炭烤的操作方法，但家庭作坊也会选用烤箱炙烤，因而葡式烤乳猪反倒很合适家庭烹饪，在澳门的一些家庭，逢年过节家里的大厨会挑选做一道烤乳猪来道贺。

  与葡萄牙接近的西班牙也有烤乳猪这道菜肴。西班牙将这道菜带到了不少西语系国家，像哥伦比亚、波多黎各、古巴都会将烤乳猪（西语里称作lechón）作为他们的节庆美食。lechón所用的猪会更大一些，还能够选一个三明治，里边夹上大片乳猪块或许碎肉、西红柿片、黄瓜片等，一道猪肉三明治也颇风兴趣。

  别的，像德国、菲律宾、泰国、日本等国家都会有自己风格的烤猪，像东南亚的烤猪，大多运用香茅、五香粉进行腌制，风味浓郁，而菲律宾当地还有烤乳猪节，隆重隆重。

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